¿Por qué no se debe emplear aspartame para cocinar como sustituto del azúcar?

 El N-(L-α-Aspartil)-L-fenilalanina,1-metil ester, mejor conocido como aspartame o aspartamo o bien por su marca comercial vulgarizada Nutra Sweet, es una substancia que se usa como edulcorante en sustitución del azúcar.

Esta substancia tiene a igual peso el poder de endulzar de 150 a 200 veces más que el azúcar común (sacarosa).

Durante muchos años, junto con la sacarina era lo que se empleaba con la finalidad de endulzar los alimentos de las personas que padecían diabetes mellitus o simplemente para regímenes dietéticos especiales donde estuviera proscrito el consumo de azúcar.

Sin embargo, es bueno acotar que esta substancia no es termoestable, es decir, con el calor tiende a descomponerse en substancias como el ácido aspártico y la fenilalanina y además pierde su poder endulzante. Es por este motivo que sólo se emplea en bebidas frías, chicles, etc.; y no puede emplearse por ejemplo para hacer dulces que requieran calor o fuego en su preparación. Para ello es mejor emplear otros como el xilitol, la sucralosa o la stevia que sí son termoestables y no pierden su dulzor con el calor. 

Además de ello, el aspartame tiene la desventaja de que altera el sabor de lo que lo contiene. Por eso se dice que los productos endulzados con aspartame "saben raro".