¿Por qué a la leche cuando hierve se le forma una "nata"?

La leche se compone de varios elementos, a saber:

• Suero (la porción líquida)
• Proteína lactosérica
• Lactoalbúmina
• Azúcar (lactosa)
• Caseína (proteína de la leche)
• Porción lipídica (crema o nata)

Cuando se coloca la leche al fuego, al llegar al punto de ebullición las proteínas tienden a separarse. La primera de ellas es la lactoalbúmina que es precisamente la que forma una película en la superficie de la misma la cual se le llama equivocadamente nata. Esta confusión se debe al hecho de que la verdadera nata de la leche es la primera porción lipídica que se decanta hacia arriba cuando la leche cruda se deja reposar. Incidentalmente, es de saberse que para poder extraer toda la crema a la leche hay que centrifugarla.
Es bueno aclarar que cuando la leche hierve y se forma esa película mencionada las burbujas de vapor se tienden a expandir y golpean esa película y por eso si no se mueve la leche o se extrae esa película se derrama cuando hierve.
Es también por esta razón que la leche al pasteurizarla o esterilizarla UHT se debe homogeneizar.