¿Por qué los bistecks disminuyen de tamaño al cocerlos?

El término bisteck (llamado también bistec o erróneamente bisted, este último término es un barbarismo) proviene del inglés beef steak, que significa literalmente filete de carne de res.
De hecho, se trata de una tajada de un corte de la res (generalmente la llamada "chocozuela", solomo o del lomo, en este último caso llamado "lomito". Es el corte más blando).
Generalmente éste suele servirse asado bien sea a la plancha o a la parrilla, frito (al natural o empanizado, en este último caso se le conoce como "milanesa") e incluso guisado (con rodajas de tomate y cebolla).
La mayor parte de la composición muscular está compuesta de líquido que se suele evaporar con el calor del fuego. He ahí el motivo del por qué se reducen de tamaño cuando se cocinan.